殻は固く、菌が入り込みにくくなっていますが、サルモネラ菌の増殖が懸念されます。また、パックに入れられて販売されているものは、卵(たまご)を洗浄していることから、二次汚染の心配もあります。クチクラは殻の表面に存在する極薄の膜ですが、洗浄していると殻に孔をあけてしまうことも考えられます。しかし、もっとも問題な... Read more
食欲を増させるだけでなく、消化吸収を高める作用もあると言われており、ヨーグルトやレモン、ドレッシング、マヨネーズ、リンゴ、漬物など、様々な食品に含有されています。それぞれの食品は、その酸味をもとに様々な風味をもって特徴づけていると言えます。例えば、リンゴ酸やクエン酸は果物に含まれる酸味であり、酢酸や乳酸な... Read more
発癌物質の発生を抑制したり、微量栄養素であるビタミンの分解を防ぎます。これは栄養価を持つ食品の性質を落とさないようにする働きであり、他にも風味や色調の変化を防ぎます。酸素は空気中のおよそ二割程度と言われていますが、人間が生きていくためには不可欠なものです。しかし、油脂を多量に含有する即席麺やマーガリンなど... Read more
生鮮食品や広い範囲に流通する加工食品などには有害細菌に起因する食中毒を引き起こす可能性が高いと言えますが、殺菌料(さっきんりょう)の使用により、これを未然に防ぐことができます。また、殺菌により衛生的な食品にするだけでなく、変質も防ぎます。食中毒を防ぐには、食品そのものに原因となる有害細菌を付着させないよう... Read more
サッカリンはかつて発癌性が指摘されたため、その使用がアメリカで禁止されてきた経緯があります。その後、糖尿病を患っている人などの団体から反発に合い、発癌性の表示を行っているものに限り、その販売を認めていました。しかし、非営利団体がその事実を調査した結果、動物実験で普通の人間には当てはまらない量を使用していた... Read more
日本の商社は、海外において技術指導を実施していると言われており、生産された野菜の品質は良くなっています。また冷凍野菜を輸入した場合、決まった量を安定的に供給することが可能です。ミックスベジタブルやジャガイモなどアメリカ産のものもあり、加工食品にも用いられています。
現在、中国は日本へ輸出するほうれん草に... Read more
酸性とアルカリ性の比率を適切な値にコントロールするもので、香りや食味に影響を与えるものではありません。pHを適切にすると食品の保存性を良くし、色調を整え、変色も起こらなくなります。また、加工の条件も良くし、品質を安定化させます。食物の保存状態はこのpH調整剤(ペーハーちょうせいざい)と共に日持向上剤や保存... Read more
防カビ剤は僅かであれば人の体に害悪を与えないと考えられています。国の規定では、TBZと略されるチアベンダゾール、イマザリル、OPPと略されるオルトフェニルフェノール、そしてそのナトリウム塩が防カビ剤としての用途で柑橘類に使うことが許されています。これらの物質の一日摂取許容量は安全とされる基準が設けられてい... Read more
マヨネーズやバター、マーガリンなどがその代表例です。乳化は混ざりにくいものを混ぜ合わせて均一にすることで、水と油が良く知られています。乳化剤(にゅうかざい)は、水と油以外にも固体粒子と液体や、空気と液体を混ぜ合わせる作用があります。また油を用いる料理では、油が飛び跳ねるのを防止させたり、日持ち向上を意図し... Read more
濁ったものと透き通ったリンゴ果汁が見られますが、前者は酸化を防ぐ目的で添加物などを入れたものです。ビタミンCなどがそれに当てはまり、果汁を搾り出す作業の過程で混入させています。後者は、濁った物質をわざと取り除いたもので、これにはペクチン分解酵素が用いられています。いずれも危険性は無く、特に問題はありません... Read more