肉類に見られる独特の臭みを消臭したり、その色を変えるのが発色剤であり、これには亜硝酸塩が使われています。この物質はボツリヌス菌の発育を抑制する作用もあります。ハムなどを作る際に必要なものですが、無塩せきハムというものもあります。こちらは発色剤が無添加とされますが、基本的にハムは熟成で無塩ということはありえ... Read more

釜で天日塩を溶解させ、これを煮詰めたものを脱水し、ニガリ分を除去したものが通常用いられている塩となります。イオン交換膜法で生成されているものもありますが、こちらは海水を濃縮したものであり、電流をイオン交換膜に伝えて、塩素イオン及びナトリウムイオンを透析したものです。こうして作られた塩は、湿気から水分を含ん... Read more

通常、強い苦味を持つ食物は避けられますが、カフェインを含むコーヒー豆やお茶の葉、イソアルファー苦味酸を含有するビールの原料、テオブロミンを含むチョコレートやナリンジンを含有する柑橘類などは食欲亢進や嗜好性を上昇させます。これは現在の豊かな食生活からもたらされたもので、従来の苦味とは意味を異にし、適度な量を... Read more

それぞれの国によって作り方は違うものの、アメリカと日本は同様とされています。まず、原水は異物を取り除くため、濾過器を通過させます。そして三十分間８５度での熱処理が義務付けられており、日本では食品衛生法によって規定されています。これに対しヨーロッパ諸国では殺菌処理が行われません。そのため、水源地などに厳格な... Read more

ポリスチレンで作られた入れ物からかつて環境ホルモンと推測される物質の流出が懸念されましたが、現在それが環境ホルモンと違うことが確認されています。また、熱湯をいれても溶出しなかったとの検証もなされており、その可能性は否定されています。こういったポリスチレン製の容器を使ったものではカップ麺がありますが、いわゆ... Read more

水域名の表示義務のあるネギトロ用のたたきは生鮮食品となりますが、これに添加物としてアミノ酸などの調味料、ビタミンCといった酸化防止剤などを加えると加工食品となります。また、別の刺身と盛り合わせたケースにおいても加工食品となります。この場合、原産地表示や解凍及び養殖の表示はありません。これに対し、マグロの刺... Read more

チョコレートなどの表面をコーティングしてツヤを強めたり、果物の果皮に被膜をつくり、保湿性を高めたりします。また、コーヒー豆を炒った際に香りが逃げるため、これをコーティングして香気を維持し、防湿、変質を防ぐ目的で使われます。更に、保存期間を長くする目的で海産物に用いたり、包装資材に食品が付着するのを防ぐ目的... Read more

通常の化学反応とは違い、ある種の物質に緩やかな決まりで反応を生じます。オキシダーゼと言われる酸化還元酵素には、カタラーゼやグルコースオキシダーゼといったものがあり、果汁加工品などに用いられます。ハイドラーゼと呼ばれる加水分解酵素には、プロテアーゼやアルファ-アミラーゼといったものがあり、チーズやブドウ糖に... Read more

大航海時代の航路やシルクロードの交易路などで知られているもので、古くから美味しさを引き立て、食欲を増進させる目的で使われてきました。かつての交易路の開発は香辛料の取引に欠かせないものでした。現在、衛生的に抽出した有効成分を使っていますが、もともと季節や産地などの条件で手に入れにくかったり、貯蔵した際に変質... Read more

多くの飲み物や加工食品に用いられており、美味しさを際立たせ、食欲を高めるのに役立っています。食物はそれを生産している場所や時期によって味や香りに変化をもたらしますが、香料（こうりょう）はその香りを一定にコントロールすることが可能で、香味を維持します。また、加工の際に行う殺菌や濃縮といった過程で、不安定な香... Read more