以外に知られていないのだが、実はまな板を切っていることが包丁で食材を切りにくくしている原因だったのだ。もちろん、食材が固ければそれだけ刃の劣化を促す。とはいえ、食材自体は切ればまな板にぶつかる寸前で切れているので大した原因ではない。しかしまな板は違う。通常、包丁をもってしてもまな板を人間の力で切ることはで... Read more

ソーセージは赤身の肉に脂肪を入れて混ぜ合わせてできあがる。こうすることで肉汁がたっぷり入り込み、旨味が出てくる。そうするには練るという工程が重要だ。手でこねる場合、そのままだと手の温度が肉に伝わってしまうのだが、それがミオシンというタンパク質の結合を阻害する。しかもミオシンは塩を添加することで溶解するのだ... Read more

カレールウは幾つものスパイスを混ぜ合わせて出来上がっている。これはスパイスの相性で味や風味が変化するからだ。そのスパイスはインドをはじめ東南アジア諸国から輸入されている。カレールウを作るにはまずこのスパイスを粉末化させなければならない。こうすることで独特の味と芳香を持ち、食べやすくもなる。しかし粉末化する... Read more

豆乳をつくるには、大豆に水分を吸収させるため一日ほど寝かす。すると膨張して白くなる。この状態になってから呉にする。これは磨砕機で砕かれた状態だ。そして水と消泡剤を添加し熱を加える。こうして呉から豆乳が出来上がる。豆腐を作るには熱い状態のままの豆乳へ更に凝固剤を投入する。こうして作られるのが「寄せ豆腐」と言... Read more

ジャガイモといえば、メークインや男爵芋が知られている。特殊な品種を除いて、これらは果実を持たない。つまり、花を咲かせても実がつかないのだ。ただ、実をつけにくい品種でも季節や気温が高いなどの条件が加わればこの限りではない。とはいえ、食卓に並んだ料理にジャガイモが入っているのをみて、果実なのか或いは根なのかと... Read more

その最大の理由は、最初にフライパンを加熱しすぎるから。フライパンを使う際、まず油を入れて火をかけるケースを良く見かける。最早習慣といっても良いぐらいだ。大抵フライパンを使う調理では先に熱を加えるだろう。だがしかし、香味野菜の場合は異なる。基本的には香味野菜特有の香りを油に取り込ませることが目的なのだ。そう... Read more

ずばり、トンカツの油に起因する胸焼けを防ぐ成分がキャベツに入っているからだ。なぜキャベツなのかと言えば、他の野菜にはこの作用が殆どないとされるから。こういうエビデンスがあったわけだ。実際キャベツには抗潰瘍の働きが認められており、胃潰瘍や十二指腸潰瘍に有用とされている。つまり、予防に期待できるということだ。... Read more

発酵食品として知られる納豆の賞味期限はおよそ一週間ほど。通常、冷蔵庫で保管されることだろう。商品の注意事項にも要冷蔵と表記されていることだろう。しかし納豆は醗酵食品。常温なら納豆菌の活動が活性化され、醗酵はあっという間。例え冷蔵庫で冷やされても醗酵は徐々に進行する。一週間も過ぎれば匂いがきつくなる。概観も... Read more

里芋のぬめりは水によって生まれる。皮をむこうとして手に持ったもののすべり落ちることが良くあるだろう。調理をする際に戸惑う人も多いのではないだろうか。その原因は水。水に濡らさなければ良いのだ。つまり皮を剥くときは乾かせば良い。そうすれば、この悩みから開放されるのだ。やり方としては、購入した里芋を軽く洗い、水... Read more

結論から言えば、レモンや酢をたらす。これだけで十分そのピリ辛を緩和できるのだ。もちろん、そのピリ辛味を嗜好するのであれば、そのまま美味しく頂くべきだろう。しかし口に入った時に感じるあの辛さを苦手とする人も多いのではないだろうか。それを避けるため、大根の上側をすりおろすのも一般的に良く知られている方法である... Read more