成長ホルモンの一種であるエチレンはリンゴなどの果物が作り出します。このホルモンは、植物性のものであり、果実の成熟を促します。キウイなどを早めに収穫した際、まだ硬くなっていますが、これをリンゴと一緒の容器にいれておくと、何もしなくても追熟が起こります。 成長ホルモンにはジベレリンというものもありますが、こ... Read more

ナタネ油や大豆油を原材料とする加工油で、二つの脂肪酸からなるジアシルグリセロールという構造の油が近年注目されていますが、これは脂肪が溜まりにくいとされているためです。化学合成によって作られているため、その表示に食物油脂という語句は使えません。機能性油であることからトクホマークを得ているものもあるそうです。... Read more

自然界のあちこちに存在している酵母にイーストと呼ばれるものがあり、一粒の大きさは米の数百分の一程度です。もちろん生物であるため、酸素を得て繁殖していきます。糖などの栄養素を体表から取り入れていますが、酸素が不十分になると炭素ガスとアルコールに糖を分解してしまいます。いわゆる発酵と言われているのがこの過程で... Read more

袋に入れてサクランボやチェリーを保存すると、その中で水分の結露が生じ、延いては水滴を発生させます。カビが発生する原因の多くは、表面に湿気があったり濡れていることであって、これを避けるとカビが発生する可能性は減少します。つまり、少数の果実を放置状態にするとカビないとも言えます。 輸入された果物の多くは残留... Read more

有機食品と認められている醤油は、その原料となる大豆に遺伝子組み換えを用いていません。そのため、原材料の表示部分に非遺伝子組み換えと記入されています。現在、その多くが輸入ものの大豆ですが、大抵遺伝子組み換え大豆が使われています。しかし最終的には組み入れた遺伝子とそれによって発生したたんぱく質は分解されてしま... Read more

食品に含有される着色物質を白色に変化させるもので、多くは現状の色調が好ましくない場合に用いられます。また、食品に対して色をつける前に、あらかじめ色を消し、その後目的の着色を行うこともあります。味や臭いは食品の価値を決定する上で大切な要素となりますが、食物の色も食欲を亢進させるなど、重要な要素となります。 ... Read more

食品の腐敗は食中毒を招きますが、これを防ぐ目的で使われています。近年、食物に使われる塩分や糖分は少なくなってきている傾向にありますが、これは健康にこだわるために普及した志向によるものです。低塩化や低糖化はいずれも食物の保存性を低下させます。 日本で食中毒を引き起こす症例は外国に比較すると少ないですが、こ... Read more

数時間ないし数日程度の腐敗を防ぐ目的で使用されるもので保存性のあまり高くない食品が利用対象となります。古くから細菌増殖の抑制作用を期待して、砂糖、食塩、酢などが用いられてきた経緯があります。これらは生活の知恵として生まれたもので、酢漬けなどがよく知られています。多くは眼で確認できない大きさの微生物に起因す... Read more

加工や保存する際に食肉加工品は色調が変化しやすい傾向にあり、これと共に原材料となる肉の臭いや味も残存しやすくなっています。発色剤（はっしょくざい）を用いると味の醸成作用と共に保存性も上昇し、鮮明な色調になります。また水産物でも同様であり、褐色の変色を抑え、色調を鮮明にします。昔からヨーロッパなどでは保存す... Read more

通常、品質保持期限は一週間程度ですが、１０日と表示されているものもあります。また品質保持期限と並んで製造年月日も記入されていることがあります。この期限は、保存の程度を試験したものに安全率をかけて考慮されたものですが、飲用乳ではこれが表示されているケースが多いです。しかし、低温殺菌牛乳では消費期限が記入され... Read more