色素たんぱく質であるミオグロビンは、大気に接触するとオキシミオグロビンに変化します。更に時間が経過するとメトミオグロビンに変化します。牛肉のおいしさは、このたんぱく質の変化によって異なりますが、質の良い肉は、鮮紅色をしており、キメの細かい切り口をしています。これに対して質の悪い肉はツヤを失い、乾燥した感じ... Read more

伝統を持つ食物の一つとして知られている豆腐は、古くから凝固剤として「すまし粉」や「にがり」が用いられてきました。前者の主成分は硫酸カルシウムで後者は塩化マグネシウムが主な成分となります。ニガリは食塩より分離したものです。現在で言う凝固剤は上記のものを特定の品質に高めたもので、より衛生的になっています。豆腐... Read more

蒲鉾（かまぼこ）やチクワなどは一旦湯通しした方が添加物をある程度除去できるのではないかという考え方もありますが、ハッキリしたことは分かりません。これは水に溶けやすい添加物や油に溶けやすい添加物もあるためで、製造工程で食品の組織と添加物が結合しているケースも考えられるためです。 蒲鉾は白っぽい色調をしてい... Read more

近年、高齢者やお子様のいる家庭で死亡事故が見られるようになった一口ゼリーですが、この原料はグルコマンナンと呼ばれている成分です。こんにゃく粉に含有されている物質で、これに糖質や果汁などを添加し、凝固させたものを商品化したものです。ゼリーはもともとお菓子として定着していますが、エネルギー量があまりないことか... Read more

チューイングガムは、アカテツ科サボジラの樹液をかためたものが始まりと言われており、かつてこれをチルクと呼んでマヤ族が食していたそうです。ガムベースは噛んだ際の感触を決定付ける素材であり、チューイングガムには更に香料をはじめ、色素や甘味料が含まれています。ガムには風船ガムなど様々な種類がありますが、この噛み... Read more

アミノ酸をはじめ、ビタミンやミネラルなどのことを指していて、日本人の栄養所要量で広く知られています。原則、栄養素は日常の食生活から摂るものですが、様々な環境下において十分に摂取することが困難となる場合があります。日本人は他の国に比較するとこれらの栄養素の所要量がカルシウムを除いて満たしていると言われていま... Read more

乳白色若しくは白色をした脂肪を持っていて、淡いピンク色でツヤのある肉が鮮度も高くなります。一方、褐色っぽく変色したものは鮮度が低く、ネトが発生して異臭を放ち、黒っぽくなると食には適さなくなります。また、牛肉は生食されていますが、豚肉は生食できません。これは寄生虫であるトキソプラズマなどがあるためです。この... Read more

食肉専用鶏のことをブロイラーと言います。この鶏には抗生物質が投与されていますが、通常、肉に残ることはありません。国産鶏はこのブロイラーであり、市場に出回っている鶏はほとんどこの食肉専用鶏となります。しかし、VREと略されるバンコマイシン耐性腸球菌が世界中で検出されており、問題となっています。これは、バンコ... Read more

ケーキをはじめドーナツやホットケーキ、クッキーなどで用いられているもので、食品に添加することによってふっくらとした柔らかい歯ざわりになります。別名では、ペーキングパウダーや膨らし粉とも言われており、主に小麦粉製品を膨張させるために利用されます。膨らませることで、スポンジケーキやホットケーキ、和菓子などに滑... Read more

カビには発がん性を有するものもあり、衛生面においても安全性を欠きます。世界からは様々な食品が日本へ輸入されていますが、中でも果実であるオレンジやバナナなどが例としてあげられます。通常、これらの食品は、貯蔵と輸送によって、日本へ輸入されるには長い時間かかることになります。その間にカビが生じることも多々ありま... Read more